En Chine, l'appellation thé noir désigne des thés entièrement fermentés ayant subi une post-fermentation de plusieurs années. Ils sont très coûteux. Par contre ils nomment thé rouge ce que nous connaissons sous le nom de thé noir. D'autre part, le thé rouge vendu en Europe est généralement la dénomination illégale donnée à une plante différente du thé poussant en Afrique du Sud, l'Aspalathus Linearis ou rooibos, qui ne contient pas de théine et peu de tanin. Les thés jaunes d'origine chinoise sont les plus fins et souvent les plus rares des thés. Très délicats, ils subissent une légère fermentation à l'étouffée et leurs feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés. Les thés blancs d'origine chinoise, à l'instar des thés jaunes sont des thés très délicats qui, eux, ne subissent aucune fermentation. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont séchées à l'air libre.

Le théier, ou arbre à thé, ou tout simplement thé, est un arbuste ou un petit arbre, originaire d'Extrême-Orient, de la famille des Théacées, largement cultivé pour ses feuilles séchées et éventuellement fermentées et séchées, qui servent à la préparation par infusion, du thé. C'est une espèce voisine du camélia horticole, Camellia japonica. Camellia sinensis signifie mot à mot « camellia chinois ». D'origine chinoise où il est connu depuis l'antiquité, le thé est aujourd'hui la boisson la plus bue au monde après l'eau. On le retrouve profondément ancré dans de nombreuses cultures sur tous les continents. Le thé est cultivé dans le monde entier, et principalement en Chine, en Inde, au Sri Lanka, à Taiwan, au Japon, au Népal, en Turquie et au Kenya.

Le théier a besoin d'un climat chaud et humide, avec une saison sèche peu marquée. En plantation (densité de 10 000 pieds par hectare), le théier ne dépasse pas un mètre de haut. Les premières récoltes commencent au bout de trois à quatre ans. La cueillette s'effectue encore à la main, le plus souvent par des femmes. Elle se pratique plusieurs fois par an, jusqu'à quatre fois ou plus suivant les régions. Les cueillettes se font par round de 4 à 14 jours, le temps que le théier se renouvelle. Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance (théine, tannin, etc). À l'extrémité des branches on trouve un bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre (pekoe, qui signifie en chinois duvet blanc) qui n'est autre que la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse.